By J-M Perruchon, Gérard-Joël Bellouet

Рецепты сладкого и соленого печенья.Une gamme prestigieuse de petits fours sal#s et sucr#s qui satisfera les meilleurs dentre vous qui #234;tes des artisans mod#232;les. l. a. qualit# est assur#ment los angeles carte gagnante... Au cours des r#ceptions, les petits fours sucr#s ou sal#s doivent tenir une position importante pour le grand plaisir des yeux et du palais des gastronomes... Vous #234;tes #224; travers ce livre invit#s dans une galerie de photographs de frais petits fours sucr#s et sal#s qui aiguisent vos papilles et illuminent vos yeux... Sachons lancer de nouvelles fabrications ; en ce sens, ce nouvel ouvrage de G.J. Bellouet et J.M. Perruchon est un very good outil d#volution pour notre profession...

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Mouler aussitôt en utilisant une poche à douille n°8 dans des moules bouchons. Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°C au four classique ou à I80°C au four ventilé, pendant 14 à 16 minutes. SIROP DE TREMPAGE Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum. MONTAGE ET FINITION Tremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les égoutter sur grilles. Arroser de rhum St James 54° V, puis napper de nappage neutre. Carolines café PÂTE À CHOUX voir recette page 176 GLAÇAGE AU FONDANT voir recette page 178 CRÈME PÂTISSIÈRE voir recette page 174 CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ I kg de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le Trablit.

Four ventilé, clé ouverte. s. de raisins macérés au rhum 54 L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre fondu liquide. Garnir aux 3 /4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules, préalablement beurrés. Sur chaque moelleux, déposer quelques raisins blonds (Smyrne), macérés au rhum brun 54%, préalablement égouttés. Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes.

Cookies 200 g de beurre pommade 150 g de sucre semoule 200 g de vergeoise blonde (sucre roux) 3 g de vanille liquide I00 g d'oeufs Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et la vergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans trop travailler l'appareil. Verser alors la farine tamisée avec le sel et la levure chimique, puis finalement les drops. Dresser des boules d'environ IO g à l'aide d'une poche à douille n ° 1 0 et cui au four ventilé à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

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